Jak wykonać zaczyn 3-etapowy z zakwasu przed pieczeniem chleba?

Przygotowanie zaczynu to kilka technik. Ja do pieczenia chleba wykorzystuję technikę 3-etapową. Na czym ona polega?

Mianowicie, wyjmuję z lodówki swój świeżo wyhodowany zakwas lub ten odłożony do słoja przed pieczeniem, jeśli już z niego piekliśmy chleb.
Pozostawiam go na godzinę, aby się ogrzał w pokojowej temperaturze.

IMGP0004

Biorę z niego 2 czubate łyżki i wrzucam do miski. Następnie miskę z zakwasem stawiam na wadze, zeruję ją i dorzucam 100 g mąki żytniej razowej. Zeruję wagę i dolewam jeszcze 100 g wody( przefiltrowanej lub przegotowanej). Mieszam zawartość bardzo dokładnie. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany. Jeśli jest zbyt gęste możemy dolać jeszcze odrobinę wody i dokładnie wymieszać Woda powinna być lekko ciepła. Miskę przykrywam bawełnianą ściereczką i stawiam blisko grzejnika na 6 godz.

Zakwas po 6 godzinach:

IMGP0007IMGP0008

Po 6 godz. do masy dosypuję 100 g mąki żytniej razowej i 90 g wody ciepławej. Wszystko dokładnie mieszam i odstawiam na 12 godzin. Oczywiście również przykrywam ściereczką bawełnianą i stawiam w ciepłym miejscu.

Zakwas po kolejnych  12 godzinach:

IMGP0010IMGP0011

Po 12 godzinach dosypuję mąki żytniej razowej 80 g i dolewam 100 g wody. Wszystko dokładnie mieszam. Miskę przykrywam ściereczką bawełnianą i stawiam w ciepłym miejscu. Czekam 4 godziny. Tym razem masa powinna zwiększyć swoją objętość kilka razy, minimum 2 razy.

I zaczyn mamy gotowy do pieczenia chleba.

Ja do pieczenia chleba zwykle pobieram 250 g zaczynu, a pozostały umieszczam w słoju, aby posłużył mi jako baza do przygotowania zaczynu na następne pieczenie chleba. Słój z zakwasem wstawiam do lodówki, wystarczy, aby to było kilka łyżek zaczynu.

Zaczyn zwykle przygotowuję w następujących godzinach:

  • o godzinie 15.00 wyjmuję 2 łyżki zakwasu z lodówki i czekam aż się ogrzeje
  • o godzinie 16.00 wykonuję I etap dożywiania zakwasu
  • o godzinie 22.00, czyli po 6 godzinach wykonuję II etap dożywiania zakwasu
  • o godzinie 10.00 następnego dnia wykonuję III etap dożywiania
  • o godzinie 14.00 mogę zacząć robić chleb z tego zaczynu.